Herkes kendi çapında kimyagere dönüştü. Ancak, millet hanım evde kızar, başka yer yok derken, kazandan, imbikten uzak durunca devreye eskiden olsa erbabının “alaminüt rakı” diyeceği tuhaf bir kokteyl girdi.
Marketlerde “tarımsal kökenli etil alkol” diye geçen (bu anahtar bir şifredir, daha sonra döneceğiz) sıvıyı alıyorsunuz, içine anason aroması koyuyorsunuz, oluyor size mis gibi rakı.
Gerçekten de oluyor mu? Gurmeler alay ediyor, gıda mühendisleri burun kıvırıyor, rakı üreticileri küplere biniyor… Haksızlar mı? Yok Istranca meşesi fıçılarda saklanmış, yok monosepaj, yok kavrulmuş anasonlu diye pazarlanan fantezi rakıları bir tarafa bırakalım. Memleketin en harcıâlem rakısı Yeni Rakı bile sorsanız, bakır imbiklerde iki kez çekilmiş, yirmi farklı üzüm türünden yapılıyor (on dokuz olmaz mesela!), en az bir ay dinlendirilmiş. Zahmetli iş, milimetrik bir çalışma.
İşte sürpriz burada başlıyor. Alaminüt rakıyı içenler Yeni Rakı’dan herhangi bir farkı olmadığını söylüyorlar. Üreticilere soruyorum. Bazıları üzüm aroması eklediklerini, ancak Yeni Rakı tadına sadık kalmak için bunu sınırlı miktarda tuttuklarını söylüyorlar. Demek ki Yeni Rakı’ya tadını veren de yalnızca tarımsal kökenli etil alkol ve anason. Ortada ilginç bir durum var. Hani Hoca demiş ya kedi buradaysa ciğer nerede, ciğer buradaysa kedi nerede?
Bu tuhaflığın kaynağına bakmak için 1944 yılına uzanmamız gerekiyor. Devlet büyüklerimizin yaptığı tanımları bir tarafa bırakalım. Rakı dediğiniz içki meyve alkolünden üretilen damıtılmış bir içkidir. Aslında anasonsuz da yapılabilir ki o zaman adına “düz rakı” denir ama ülkemizde anason ve rakı birbiriyle özdeşleşmiş nesneler olduğu için kimseyi onun rakı olduğuna ikna edemezsiniz.
Kitlesel tüketime sunulan rakı üzüm alkolünden (sektörde “suma” diye biliniyor) üretilir. Çünkü esas olarak üzüm mayşesi, hele ki kuru üzüm mayşesi incir mayşesine göre daha yüksek alkol verimi sağlar, daha kârlıdır. Ancak, Anadolu insanı (yoksa “eski Anadolu” insanı mı demeliyiz artık) öteden beri, kendi zevkine uyan, daha doğrusu elinde bolca bulunan meyve her ne ise ondan çeker rakısını. Tarihte yasal olarak, kitlesel tüketime yönelik olarak Adana ve Paşabahçe Tekel fabrikalarında üretilmiş incir rakıları olmuş. Ancak, bu üretimler sürdürülmemiş. Kaldı ki bu iki fabrikanın kendileri bile özelleştirme-güzelleştirme furyasında çoktan tarih oldular.
İşte meselenin temelindeki cinlik 1944’te başlamış. Ülkenin zorlu savaş ekonomisi şartlarından geçtiği bu dönemde, 1942 yılında çıkan 4250 sayılı İspirto ve İspirtolu İçkiler İnhisarı Kanunu’na dayanarak rakı üretimi devlet tekeline alınmış. Bolca gelire, bolca vergiye ihtiyaç var. Kaynaklar kontrollü. O zaman bir cin fikirlinin aklına gelmiş. Sonra da “Biz neden hep üzüm alkolü kullanıyoruz rakı üretirken? Neden şeker pancarı alkolü de kullanmayalım?” demiş büyüklerimiz.
Pancar şekerinin zaten kendisi zaruretten çıkmış bir ucube. Öyleyse pancar alkolünden rakı neden olmasın?
Memlekette şeker fabrikaları 1933’ten beri alkol de üretiyor. Alınmış pancar alkolü, adı yapılmış tarımsal kökenli etil alkol, katılmış üzüm alkolüne, al sana yeni rakı: Yeni Rakı. Şimdiki altın değerine bakmayın. Vatandaşı sevgili boğma rakısından caydıracak, tarihi Fertek Rakısı’nı unutturacak kadar uygun fiyatta, hem de birden katlanıveren üretim hacmi sayesinde çok yaygın dağıtımla çıkmış piyasaya.
Bundan sonra, memlekette rakının adı Yeni Rakı olmuş. Yıllarca ucuz rakı, kolay bulunur rakı. Bunlar anlaşılır şeyler. Ancak, anlaşılamayan mesele, rakının daha yumuşak içiminin, daha meyvemsi tadının yerini alan “tok içim”in (bunun Türkçesi ham alkol tadı oluyor) nasıl olup da önceki rakıların tadını unutturduğu. Öyle ki Tekel’in kalite, fiyat ve alkol oranı sırasıyla Yeni Rakı, Kulüp, Altınbaş üçlüsüyle piyasada arz-ı endam ettiği yıllarda akşamcıların ezici çoğunluğu sadece üzüm alkolüyle üretilen son ikisine burun kıvırır, adeta “biz atadan deden böyle gördük” diyerek Yeni Rakı’ya sarılırdı. Bu ilginç damak tadının açıklamasını nevzuhur, kimileri solda da pek beğeniyle takip edilen rakı gurmelerine bırakalım.
Yeni Rakı’ya böyle eşsiz bir sadakat besleyenler açtıkları şişenin nasıl sürprizlerle dolu olabileceğini de çok iyi bilirlerdi. Çünkü bir şişenin tadı, kalitesi diğer şişeninkini tutmazdı! O zaman gelsin sırlar, formüller, ritüeller. Evvela “Çorlu artezyen suyu, Şarköy üzümü” diye ağzını şapırdatanlar Tekirdağ’a uğrayan eşe dosta Tekirdağ rakısı sipariş ederdi. Sonra o numara meselesi. Üzerinde yazan seri numarası en küçük olan aranırdı: “1’li olacak 1’li”.
Bu konularda şansı yaver gitmeyenler talihine küsmezdi elbette. İşte burada şahane ritüel devreye girerdi: Rakı yakmak! Herkesin farklı bir tekniği vardı. Kimisi rakı şişesine ağzına gelene kadar (nerde şimdinin alengirli şişe ağızları?) çok ama çok yavaş ılık su doldurulan ve sonra ateşe verilen yöntemi tercih ederdi mesela.. Doldur suyu, çak kibriti, tüm lambaları söndür ve o gizemli mavi alevin dansını seyret. Ah eski günler!
O yılları yudum yudum yaşamış olanlar bu tuhaflığın nedenini de bilirler. Bazı rakılar bildiğiniz ispirto içerirdi yüksek miktarda. Öncelikle, Yeni Rakı’nızdaki üzüm alkolü ile tarımsal kökenli etil alkolün hangi oranlarda olduğunu bilemezdiniz. Bir diğer muamma ise kullanılan tarımsal kökenli etil alkolün kalitesiydi. Rakı derecesi denilecek kalitede tarımsal kökenli etil alkol üretimini garantiye alacak bir düzenleme yoktu ve hâlâ da yok. Şeker fabrikasından ne geliyorsa onu kullanırdı rakı fabrikaları. Kaldı ki üretimde bir tür “tağşiş” olarak görülebilecek şeker ekleme işlemi aslında bu ispirto tadını kesmeye yönelik olarak icat edilmişti.
Bu yıllardan geçerek 2001’e geldik. Rakı üretiminde devlet tekeli kaldırıldı ve 4250 sayılı kanunda yapılan değişiklikle ilk defa rakının tanımı yasalarımıza geçmiş oldu. Buna göre, rakının üzüm alkolünden yapılacağının yanında, Yeni Rakı’ya ve Yeni Rakı tarzında rakı üreticilerine açık kapı bırakmak için, üretimde tarımsal kökenli etil alkol de eklenebileceği hükmü getirildi. Ancak, tarımsal kökenli etil alkolün oranı en fazla % 35 ile sınırlandırıldı.
Bunun iki yönde güvenceyi hedeflediğini düşünebiliriz:
Birincisi yerleşik hammadde tedarik ağlarının korunması yönünde güvence. Örneğin, yarın bir üreticinin çıkıp, “ben incirden çekip satacağım habibi” diyerek piyasaya girmesi, incir üreticilerini ve bunların aracılarını havuza katması peşinen önlendi.
İkincisi ise Yeni Rakı’nın pazar lideri ve rakının örnek markası olarak konumunun korunacağı yönünde güvence. Örneğin, yarın bir üreticinin çıkıp, “pancar alkolü neyimize yetmiyor, ben pancardan üretir, üzümü az bir koklatır, daha ucuza üretirim, gerisini de tüketiciye bırakırım” demesi önlendi.
Rakının ve hele ki Yeni Rakı’nın tuhaf tarihi burada bitmedi elbette. Herkesin mutabık olduğu şekilde, Yeni Rakı iyileşti, o sürpriz ispirto tadı kayboldu. Tekirdağ’da üretilen Yeni Rakı ise sadece üzüm alkolünden üretildiği taahhüdüyle, farklı bir marka olarak piyasaya sürüldü. Ne tuhaf, Tekirdağ Rakısı’nı içenler, eskinin Tekirdağ fabrikası çıkışlı Yeni Rakı’sı ile pek bir farkı olmadığını söylediler. Bu cicim ayları bir on yıl sürdü, sürmedi, Yeni Rakı bu kez akşamcının kaşlarını çattırmaya başladı. Daha albenili, daha janjanlı şekilde yine sofraların kralı olan, adı Yeni Rakı olsa da kendisi eski dost yavanlaşmış, tatsızlaşmıştı. Kimse akıl sır erdiremedi.
İşte öyle bir dönemdeyiz ki alaminüt rakı ile piyasadaki Yeni Rakı arasında fark bulunamaz hale gelindi.
Hocanın dediğine dönelim: Kedi buradaysa ciğer nerede, ciğer buradaysa kedi nerede? Ortada iki ihtimal var. Ya Yeni Rakı yüzde 65/35 düzenlemesine uyularak üretiliyor ama üzüm alkolünün lezzete gerçekten hiçbir ciddi etkisi yok ya da Yeni Rakı en azından tüketiciyi alıştıracak denli uzun süredir yasal düzenlemeye uymadan üretiliyor. Tekirdağ Rakısı’nın ayrı marka olarak piyasaya sürülmesinden anlaşılacağı üzere, üzüm alkolünün herhangi bir etkisi olmadığını söylemek mümkün değil. Yasal düzenlemeye uyulup uyulmadığını ise akşamcı damağıyla test etmemiz mümkün değil. Öyleyse açıklama nerede? Öncelikle, çokça gözden kaçan bir hususa, tarımsal kökenli etil alkolün kalitesine değinelim. Tekel ile Türkiye Şeker Fabrikaları arasındaki kadim ortaklık sona erince, Yeni Rakı’nın üreticisi Mey İçki tarımsal kökenli etil alkol üretimine daha fazla yatırım yaptı. Üzüme dayalı rakı fabrikaları kapatılırken, 2006’da Karaman Suma Fabrikası tarımsal kökenli etil alkol üretimine tahsis edildi. Böylece, geçmişte şeker fabrikalarından alınan, rakı üretiminde kullanılmaya pek de elverişli olmayan tarımsal kökenli etil alkol yerine, rakı derecesi denilebilecek kalitede alkol üretir hale geldi. “Yeni Rakı nasıl iyileşti?” sorusunun cevabı muhtemelen burada. Buna karşılık, Mürefte’deki endüstriyel üzüm üreticileriyle ilişkileri sayesinde belki geçmişte de en düşük oranda pancar alkolü kullanan, diğer Yeni Rakı’lara göre asıl sırrı bu olan Tekirdağ fabrikasının rakısı bu süreçten etkilenmedi. Şimdi gelelim “Yeni Rakı nasıl kötüleşti?” sorusuna. Burada muhtelif rivayetler var. Kimisi Mey İçki’nin rakıda kullanılabilecek tarımsal kökenli etil alkol tanımının mevzuattaki (bkz. Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği) belirsizliğine sığınarak, pancar alkolü yerine yüksek früktozlu mısır şurubundan üretilen alkol kullanmaya başladığını ileri sürüyor. Karaman fabrikasının mubayaa defterlerine bakmak mı gerekiyor, ne? Daha şüpheci olanlar ise Mey İçki’nin “Yeni Rakı iyileşti” yargısına güvenerek, gün geçtikçe daha fazla oranda, hatta yasal sınırlamayı fazlasıyla aşan şekilde tarımsal kökenli etil alkol kullandığını ileri sürüyorlar. Bunlara bir de her iki iddiayı birlikte savunanları ekleyin ve akşamcı damağınıza güveniyorsanız kararı siz verin. Başa dönelim ve varsayımları bir tarafa bırakıp, akşamcının damağına gelene bakalım. Alaminüt rakı furyası sayesinde anlaşıldı ki yok bakır imbiklerde çekmek, yok yirmi çeşit üzüm falan faso fisoymuş. Yeni Rakı’nın, en azından şimdi piyasada bulunanın tadı tarımsal kökenli etil alkolden ve anasondan oluştuğu apaçık ortaya çıktı! |
Yazıyı bir başka kara haberle bitirelim. Meraklısının çoktan haberi vardır gerçi, efsanevi Tekirdağ rakı fabrikası Ağustos’ta kapandı ve üretim Alaşehir Suma Fabrikası’na taşındı. Tekirdağ Rakısı da, kaliteli Yeni Rakı arayanların hayallerini yıllarca süsleyen Çorlu artezyen suyu, Şarköy üzümleri de tarihe karıştı.
Manisa Rakısı gibi abuk bir marka tutmayacağına göre, bu yeni süreç daha az üzüm alkolü, daha fazla tarımsal kökenli etil alkol ve daha yavan Yeni Rakı’lar mı getirecek, bilemiyoruz ama bizim akşamcı yeni tutkusu olan alaminüt rakısından bir yudum alıp efkârlanmaya devam edecek belli ki.
